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品味美食|聊聊韭菜這一家子

說到“韭”這個字,一般我們只想到韭菜,其實韭菜還有很多兄弟姐妹,它們是一個龐大的“班級”,而其中“每位同學”都各司其職,都是營養美味的食物代表。

韭菜:營養綠菜的科代表

中國注冊營養師佟立姝:“夜雨剪春韭,新炊間黃粱”,春天的韭菜總是很誘人,典型的綠色蔬菜,而且味道鮮香。從營養的角度來說,也很“優秀”。

韭菜含有可在體內轉化成維生素A的β—胡蘿卜素,而且還含有豐富的維生素B2、維生素B6、維生素C、維生素E、硒等,對人體健康很有利。除這些主要營養素外,還含有辣味成分硫化物大蒜素,大蒜素可促進維生素B1的吸收,也能讓糖的代謝變得更順暢,幫助消化。而且,營養物質分布也略有不同,維生素主要分布在韭菜葉中,而硫化物主要分布在韭菜的根部,其中大蒜素的含量是葉子的4倍。

韭菜最適合與富含維生素B1的食材一起吃,可大大提高維生素B1的吸收率。在補充體力的菜肴中經常會用到韭菜,因為韭菜含有的大蒜素可以提高維生素B1的吸收率,從而更好的緩解疲勞。比較推薦的菜品是富含維生素B1的瘦肉或者豬肝炒食,也可以和肉餡混在一起包餃子。韭菜的硫化物可讓豬肝、豬肉中富含的維生素B1更容易被吸收。

韭菜具有溫暖身體、調整腸胃功能的效果,汆燙后香氣會變得更加柔和,也很適合在吃火鍋的時候食用。韭菜中最重要的營養成分是維生素,烹飪時還需要注意,先洗后切,而且盡量在處理之前清洗,也不要用水焯,如果是炒,將時間控制在兩分鐘內。

選購韭菜是一定挑選根部切口仍然水嫩、莖部有彈性的,葉子直挺飽滿、顏色亮麗的韭菜比較好。韭菜不易保鮮,建議早點吃完,若要放在冰箱里保存,可包在沾濕的廚房用紙里,再放入保鮮室。

韭蔥:有肉味兒的科代表

中國科學院植物學博士史軍:韭蔥的花葶極似蒜薹,但是比蒜薹要粗壯得多,花苞的形態很像大蔥,但是吃在嘴里的感覺非蔥非蒜。既沒有蒜的辛辣,也沒有蔥的刺激,倒是有幾分鮮甜味道,更為特別的是,咬開之后有糖漿一般黏黏的汁液,吃起來頗有幾分稀奇。

大蔥與韭蔥的樣子稍微有一些不太一樣,最明顯的區別在于大蔥的葉子是中空的,而韭蔥的葉子是比較厚實的,韭蔥的上半段有點像像韭菜,至于下半段就是大蔥的模樣了。

通過實驗分析,韭蔥的主要風味物質也是二甲基三硫醚,這與其他蔥蒜類蔬菜的特殊風味物質別無二致。

相較于大蔥,韭蔥的辛辣滋味要淡得多,熟制之后也會失去特有的辣味,變得溫和可人。

相對來說,韭蔥就更適合用來長時間燉煮,同時還能為湯汁增加一些滑膩的口感。

這是因為韭蔥的鱗莖中含有豐富的多糖類化合物,可以作為湯汁和燉品的增稠劑來使用。在西餐中,用韭蔥制作高湯和奶油韭蔥湯都是比較常見的做法。

韭黃:口感柔嫩的科代表

營養師孫鳳君:韭黃也稱“韭芽”、“黃韭芽”、“黃韭”,俗稱“韭菜白”,是使韭根處于適宜的溫度、濕度及隔絕光線,完全在黑暗的條件下,依靠自身貯藏的養分生長而成。因無陽光供給,不能進行光合作用,不能合成葉綠素,就會變成黃色,生長出肥嫩可口、風味極佳、顏色淡黃、纖維素極少、質地柔嫩的韭黃。

通過比較可以發現,韭黃除了口感更嫩一些以外,其營養價值要低于經過日光照射的韭菜。它也含豐富的維生素(如維生素B2和維生素C、維生素E)和鐵等礦物質、胡蘿卜素以及苷類和苦味素等。除硒的含量比韭菜高之外,韭黃中的其他營養成分含量均低于韭菜。

菜市場里,還常見一種菜,跟韭黃的外貌非常相似,那就是蒜黃,不過它們雖然看起來像,其實味道是有差別的,蒜黃偏向蒜味,而韭黃偏向韭菜味,如果喜歡韭菜的味道,就應該選擇韭黃。

韭黃比韭菜的味道更濃,口感也更鮮嫩,配上雞蛋、木耳、香菇、蝦仁包餃子,或者韭黃炒雞蛋、韭黃炒肉絲、韭黃炒豆腐等,又或者炒面、做春卷兒等,都可以將韭黃派上用場。

韭菜:花開胃解膩的科代表

營養師劉露露:韭菜花,也叫“韭花”,它有個更文藝的名字,叫“韭菁”,它是秋天里韭白上生出來的白色花簇,作為食材,多在欲開未開時采摘。

韭菜花既可用來涼拌,辣味比較足,用來作為顏色的點綴,會讓菜品很有活力,也可下鍋熱炒,比如韭菜花炒雞蛋、韭菜花肉絲等。

韭菜花要在花苞欲開而未開時采摘,但是韭菜花往往可以保存的時間不是很長,為了讓它更好地被保存下來,我們可以考慮將其磨碎后腌制成醬,用于菜肴的調味,風味很特別。這也就是涮鍋時經常食用的韭菜花,涮羊肉或者涮牛肉時,佐以韭菜花,可以讓腸胃飽腹后消化順暢,使腸胃很舒服。

正宗的韭菜花做法是杵臼搗碎,還可以加入辣椒和梨子(也可以用蘋果),食用的時候,用干凈的小勺舀出適量,放入小碟子里,點上少許香油,其味道芳香,開胃促進食欲。

具體做法是:新鮮的韭菜花洗凈瀝干,半塊老姜切碎,干辣椒剪成段,半個雪花梨去皮切塊,500克的韭菜花配100克左右的鹽(鹽是在研磨韭菜花的過程中陸續加入的,這樣咸度才均勻)。

研磨韭菜花的方法有兩種:一是把食材混合后放入料理機打碎,不過料理機里需要放入較多清水才能研磨開,尤其是已曬干的韭菜花,所以這樣做出來的韭菜花,味道會比較淡;二是稍費時間但香味濃郁的方法,用杵臼搗碎,這個制作過程不用放水,就能聞到濃郁的韭菜花香氣了。做好之后,放入密封罐,就可以保存較長時間。

韭薹:脆嫩爽口的科代表

吉林中西醫結合醫院營養科王旭穎:韭薹是韭菜的花與莖,詳細地來說,就是在割完最后一茬韭菜之后,剩下的先是中央部分長出細長的莖,然后頂上開花結實,這就是韭薹了。

元·許有壬曾賦詩一首贊美它的美味:“氣較葷蔬媚,功于肉食多。濃香跨姜桂,余味及瓜茄。”

韭薹和蒜薹的外形有點像,但其實是不同的蔬菜,而且雖然韭薹是從韭菜上長出來的,但是從營養的角度來分析的話,它們之間還是會稍有差異。韭薹中的膳食纖維、鐵、鋅、硒等營養物質的含量較高,而胡蘿卜素、維生素C、煙酸、鈣、鉀的含量較低。

從口感來對比的話,韭薹更脆嫩一些,類似于根莖類蔬菜的口感,同樣適合清炒、炒肉、炒蛋等做法,比如炒雞蛋、炒彩椒等。

挑選韭菜薹最重要的一點考量因素就是既要嫩又要綠,用手折一下,能直接折斷的一般比較嫩。另外,盡量選擇顏色較深、“體型較細”的韭菜薹,口感都會非常好。

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責任編輯:海城網尚師萌
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